Der tibetische Kefirpilz

Fast jeder weiß, dass Kefir schon ein sehr altes Milcherzeugnis ist. Es entsteht durch Gärung und Fermentierung unter Einbeziehung von Kefirkulturen und schmeckt nicht zuletzt wegen der sich entwickelnden Kohlensäure leicht säuerlich. Je nach Temperatur während der Herstellung kann sich auch ein geringfügiger Alkoholgehalt ergeben. Echter Kefir, der auf dem „Tibetanischen Pilz“ (auch Kefirknolle oder -pilz) basiert, gilt als wahrer Exot. Anders als Wasserkefir und Kombucha hat dieser in Deutschland seit Jahrzehnten bereits eine kleine, treue Anhängerschaft.

So entsteht Milchkefir also durch die biologischen Aktivitäten von Hefepilzen. Bei diesem Prozess werden wertvolle Vitamine gebildet und die durch chemische Umwandlungen entstehende Kohlensäure vermittelt dem Getränk einen angenehm prickelnden Charakter. Und den leichten Duft nach Hefe finden viele sogar sehr delikat.

Auch der Wasserkefir, der mit Zucker und Trockenfrüchten angesetzt wird, ist im Bunde mit einer solchen Lebensgemeinschaft aus bestimmten Bakterien und Hefen. Gleiches gilt für den Teepilz Kombucha, der sich gut in gezuckertem Tee vermehrt. Auf jeden Fall werden Kefirkulturen benötigt, die unter anderem als Kefirknollen, Kefirpilz oder eben tibetanischer Pilz bezeichnet werden. Solche Kulturen bestehen aus Hefen sowie Milchsäure- und Essigsäurebakterien, die den Milchzucker, aber auch noch andere Bestandteile der Milch, zu ihrer Ernährung verwenden und dabei ganz andere, für uns wertvolle Stoffe ausscheiden.

Die blumenkohlartige, nur ungefähr erbsengroße Knolle des „tibetanischen Pilzes“ ist von gummiartiger Konsistenz. Mit der Zeit vergrößert sie sich ungefähr auf Walnussgröße, um auseinanderzufallen und neue kleine Knollen zu bilden. Grundsätzlich gilt: je größer der Kefirpilz, desto älter sein Innenleben. Die kleinen Knöllchen sind also gerade ganz frisch gewachsen. Nach zwei bis vier Wochen wird stets eine Verdoppelung der Knolle erreicht, die damit deutlich langsamer als Wasserkefir wächst. Bei guten Lebensbedingungen teilen sich die Kefirknollen ständig weiter und können ihrem Besitzer im Prinzip sein Leben lang zur Verfügung stehen.

Über den wahren Ursprung der Kefirknolle

Sowohl im Himalaya als auch im Kaukasus gehört Kefir seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln und rangiert dort als „Getränk der Hundertjährigen“. Russische Legenden berichten darüber, dass der Prophet Mohammed höchst selbst den Gläubigen im Kaukasus verraten haben soll, wie Kefir hergestellt wird. Ausgehend von diesen „Zentren“ verbreitete sich der Milchkefir langsam über Asien, Osteuropa und bis Westeuropa einschließlich Deutschland.

Weil das fertige Kefir-Getränk nach der Fermentation nahezu laktosefrei ist, ist es für die meisten Menschen auch sehr gut verdaulich. Zudem stellen die Milchsäurebakterien im Kefir eine wichtige Quelle für Vitamin B12 dar, was für Vegetarier durchaus relevant ist.

Am Anfang des 20. Jahrhunderts stürzten sich endlich in Russlands Biologen und Ärzte auf die Kefirknolle. Im Jahre 1908 bekam der russische Bakteriologe Ilja Iljitsch Metschnikow den Nobelpreis für Physiologie (Medizin). Er war es auch, der mit seinen Abhandlungen den Kefir als Getränk nachhaltig in Russland etablierte. Insofern gilt Metschnikow mit Fug und Recht als Begründer der Probiotik, denn er untersuchte ganz gezielt die mit Bakterien fermentierten Lebensmittel Joghurt, Sauermilch und eben auch Kefir, weil er gegen einen zu schnellen Alterungsprozess aufgrund von Darmerkrankungen und Darminfektionen vorgehen wollte. Sein Credo bestand darin, dass Milchsäure-Bakterien dazu neigen, schädliche Keime im Darm zu verdrängen. Auf diese Weise lässt sich Krankheiten vorbeugen. Das waren für seine Zeit in der Tat weitblickende Gedanken.

Dass an der Sache etwas dran ist, sollte sich bald herumsprechen, und dies führte dazu, dass der Kefir bald einen Weg über das Schwarze Meer fand und seinen Siegeszug auf dem gesamten Balkan und insbesondere in Bulgarien antrat.

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Ihren Kefir machen Sie am besten selbst

Industriell hergestellte, gezuckerte und künstlich aromatisierte Kefir-Drinks findet man heute allenthalben in den Kühlregalen der Supermärkte. Als viel bessere Alternative dazu empfehlen wir aber den echten Milchkefir, den Sie schwerlich im üblichen Handel finden können.

Der Namenszusatz „Kefir mild“ auf den käuflichen Kefir-Produkten bedeutet, dass eine leicht zu verarbeitende Kefir-Kultur verwendet worden ist, gerade auch mit dem Ziel, immer gleich bleibenden Geschmack und Konsistenz garantieren zu können. Dabei wird auf den Einsatz von Hefe für eine alkoholische Gärung bewusst verzichtet, um eine „verdächtige“ Aufwölbung der Becherdeckel zu verhindern. In der Konsequenz fehlt dem industriell hergestellten Kefir die prickelnde Kohlensäure und somit auch das wunderbare Aroma. Und last, but not least, sind diese Produkte eben nicht laktosefrei, denn ihr Milchzuckergehalt liegt noch zwischen 2,7 bis 3,9 g pro 100 Gramm.

Die eigene Herstellung des Milchkefirs geht so:

Übergießen Sie Ihren Kefirpilz mit Milch. Es spielt keine Rolle, ob diese von der Kuh, dem Schaf oder der Ziege ist. Schon nach 24 Stunden entsteht so ein aromatischer, cremiger und sehr schmackhafter Milchdrink, der zudem angenehm duftet.

Zutaten

• Kefirknollen
• Abgekochte Frischmilch oder haltbare Vollmilch
• Gut gereinigtes Gärgefäß (Einmachgläser haben sich bewährt)
• Kunststofflöffel und -sieb

Zubereitung

Die Milch ungefähr mit Zimmertemperatur in ein verschließbares, sauberes Gefäß einfüllen. Verwenden Sie bitte einen Plastiklöffel, wenn Sie auf einen halben Liter zwei Esslöffel der Kefirknollen geben. Danach verschließen Sie das Gefäß und stellen es, ebenfalls bei Zimmertemperatur, möglichst lichtgeschützt zur Seite.
Nach maximal zwei Tagen gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb (ebenfalls aus Kunststoff) in eine Kanne oder Flasche, die Sie möglichst kühl lagern. Die Kefirknollen werden ganz vorsichtig unter kaltem Wasser abgespült und für ihren nächsten Job vorbereitet.

Aufbewahrung der Milchkefirknollen

Entweder die Knollen stellen sogleich die nächste Portion Kefir her oder sie werden im Kühlschrank aufbewahrt. Die abgespülten Knollen werden dazu mit Wasser bedeckt und zusätzlich mit etwas Milchzucker (1 TL pro 100 g) bestreut. Auch Einfrieren ist gegebenenfalls eine unbedenkliche Möglichkeit.

Wichtige Hinweise

Es muss immer alles sehr sauber sein, das Sieb, der Löffel, die Behältnisse, denn wir bewegen uns hier sozusagen in einem biochemischen Labor. So dürfen die Kefir-Kulturen auch nicht mit den Fingern berührt werden. Der Kontakt mit Metall zerstört den Pilz.

Falls der Ansatz muffig riechen sollte, wird er ebenfalls abgesiebt, aber Sie entsorgen dann besser die Flüssigkeit. Die Knollen können Sie dennoch abspülen und drei Tage in einer Milchzuckerlösung, wie oben beschrieben, aufbewahren. Auf diese Weise kann sich die Kultur gut erholen.

Wenn Sie Bio-Milch verwenden, erhöhen Sie damit den Anteil gesunder Omega-3-Fettsäuren in Ihrem Kefirgetränk.

Mehrere medizinische Studien belegen, dass die Milchsäurebakterien aus dem Milch-Kefir den Verdauungstrakt in die Lage versetzen, die Vitamine und Mineralstoffe aus der Nahrung besonders effizient aufzunehmen.

Serviertipps

Zwar schmeckt Milch-Kefir pur schon sehr gut, dennoch dürfen Sie Ihrer Fantasie hier freien Lauf lassen, zum Beispiel mit:

• Kräutern
• Frühlingszwiebeln
• Knoblauch
• Minze
• geriebenem Ingwer
• Honig
• Obst oder Trockenfrüchten
• Müsli
• Verwendung als Dip, Soße oder Salat-Dressing
• gute Eignung für Aufläufe

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Dieser Beitrag wurde am 11.04.2024 erstellt.

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